عوامل تاثیر گذار بر رنگ گوشت طیور

کارداران 

تاثیر گذار بر رنگ گوشت طیور 1 

- فاکتورهای قبلی از کشتار: در طول زمان رویش ، مرغدار سعی بر ایجاد پرنده ای با رویش مطلوب و بسط متمایز عضله داردگیاه و مزرعه می تواند بر روی بالاتر رفتن کیفیت کالا های گوشتی طیور موءثر باشد . رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی ذیل تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی و موقعیت محیطی قرار می گیرد همچنین نحوه انتقال طیور و طریق تکان اتومبیل ها قبلی از کشتار ممکن هست حیاتی باشد به وقتی که حیوان زیر تاثیر تنش هایی مانند سوزوسرما و گرما ، کم آبی ، تحریک و هیجان ، فقدان اکسیژن وغیره قرار می گیرد علاوه بر این که ساخت آن را تحت تاثیر قرار می دهد باعث ارتقا ترشح هورمون از بخش مرکزی و قشری غدد فوق کلیوی می شود این هورمون ها سبب تغییر تحول میزان گلیکوژن کبد می شوند تغییرات در سطح گلیکوژن عضله بر روی PH عضله اثر نهاده و ممکن میباشد کیفیت گوشت را پس از کشتار و درنهایت رنگ گوشت را تغییر‌و تحول دهد .

ماشین جوجه کشی

استرس 

سرما و گرما: لاوری ، تاثیر تنش های گرمایی و سرمایی را بر روی گوشت قرمز و اثر آن بر روی رنگ گوشت را قبل ازکشتار موضوع آنالیز قرار داد استرس سرمایی منجر لرزش پرنده و کاهش گلیکوژن عضله می شود این کاهش گلیکوژن سبب ارتقاء PH در عضله می شود در نتیجه عضله برش داده شده تیره رنگ چشم می شود وقتی که خوک قبلی از کشتار به ناگهان در وضعیت محیطی سرد قرار می گیرد عضله تیره استارت به ساخت PH بالا می نمایند . استرس گرمایی باعث ارتقا پیدایش رنگ پریدگی عضله در خوک می شوند گرمای مضاعف بلافاصله گذشته از کشتار خوک باعث تحریک پرسرعت اندازه گلیکولیر بعد از آن از مرگ می شود و این منجر کاهش پرسرعت PH عضله و کاهش شدت رنگ عضله می شود همینطور گوشت به طور کلی از حیث ظرفیت نگهداری اب فقیر تر می شود مطالعات زیادی تاثیر سوزوسرما و گرما در گلیکولیر گوشت طیور و رنگ آن تاکید می کنند گزارش گردیده که عضله سپید بوقلمونی که در معرض استرس گرمایی قرار می گیرد در مقایسه با استرس سرمایی و رنگ پریده خیس می شود استرس سرمایی منجر طولانی خیس شدن عصر گلیکولیز آن گاه از مرگ می شود استرس سرمایی باعث تردتر شدن عضله می شود . 

رنگ اجزای بافت به طور قابل توجهی زیر تاثیر فاکتورهایی مانند جیره غذایی وشرایط محیطی قرار می گیرد . 

اثرات 

جیره غذایی : تحلیل و مطالعه لاوری بر روی گوشت قرمز‌رنگ وتاثیر منع طعام بر روی مرحله گلیکوژن عضله و در سود تاثیر آن بر روی رنگ گوشت طیور نشان می دهد که منع مصرف خوراک در دام گذشته ازکشتار به طور کلی سبب کاهش منابع گلیکوژن درعضله شده که به دنبال آن PH افزایش یافته و هنگام برش عضله تیره خیس چشم می شود . به عبارت دیگرتغذیه تا برهه زمانی کشتار منجر می شود که عضله از حیث مقدار گلیکوژن زیادتر شده و PH کمتر می شود کاهش PH عضله سبب کمرنگی یا پریده تر شدن رنگ عضله می شود ویسم – پیدرمن مشاهده کردند که استفاده از شکر درخوراکها ، 4-3 ساعت پیشین از کشتار سبب ساز ارتقاء مرحله گلیکوژن عضله و کمتر شدن PH گوشت می شود خوک هایی که پیشین از کشتار شکر به کار گیری کرده بودند در مقایسه با تیم شاهد از حیث رنگ گوشت یکنواختتر و کمرنگ خیس بودند درجوجه های گوشتی که از شکر به کار گیری کرده بودند مشاهده شدکه گوشت آن‌ها تردتر بوده ولی رنگ گوشت تغییری نکرد درگزارش نگوکا اشاره شد که جدا طعام د ربوقلمون ها 15 ساعت قبلی از کشتار سبب ساز می شود که PH عضله به طورقابل توجهی اکثر بوده البته رنگ به طور مفهوم داری ذیل تاثیر قرار نگرفت . وجود اندازه خیلی اندک نیتریت در گوشت طیور منجر تشکیل نیتروزومیوگلوبین گردیده و ایجاد رنگ صورتی در فراورده های طیور می کند فرونینگ و همکاران گزارش کردند که استفاده از نیترات در درون آب آَشامیدنی تاثیر برروی رنگ گوشت بوقلمون نگذاشت این مطالعات نشان می دهد که نیتریت مو جود درغذا ممکن می‌باشد نگرانی بیشتری را نسبت به نیتریت جانور درداخل آب آشامیدنی ساخت کند به کارگیری از غذای کپکی به باعث سندرم هموراژیک درعضله طیور می شود معضلات خون ریزی درجوجه های گوشتی درسن 4 تا 7 هفتگی دوچندان شایع می باشد مورتی و مائورر جیره های حاوی 3/0 و ppm 5 از مایکوتوکسین ها را درتغذیه جوجه های گوشتی استفاده کردند طیوری که از مایکوتوکسین تغذیه کرده بودند مبتلا هموراژی درعضلات سینه و ران شده و خروج خون از لاشه آنان کمتر بود براین اساس مایکوتوکسین های خوراکی ، در نقاط هموراژیک توزیع گردیده و در صورتی که این موقعیت باشوک غلط به طور همزمان شود ممکن میباشد مشکل ها مهمتری را به دنبال داشته باشد . 

استنشاق دود اگزوز درطول حمل ونقل می توند یک عدد از عواملی باشد که میزان رنگ صورتی جنازه را ارتقاء دهد گوشت پخته شده حاصله ازپرندگانی که در معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به لحاظ می برسد که ظاهری ناپخته و غیر مناسب برای اشتها باشد . 

اگرچه در این بررسی تاکید بیشتری بر روی رنگ بافت عضله طیوری خویش و هم رنگ پوست جوجه ها از مسایل اساسی قضیه ارزیابی می‌باشد در بعضا از بازارهای مصرف ایالات متحده آمریکا ، مشتریان رغبت بیشتری به مصرف جوجه های گوشتی پوست زرد دارا‌هستند . اکسی کاروتنوئیدهای جیره جهت تولید زردی پوست در پرنده حتمی می باشند منابع دارای اهمیت رنگدانه اکسی کاروتنویید مختلف بوده و از آن گزاره می توانایی به ذرت زرد ، کنجاله گلوتن ذرت ، برگ های گل مدام فصل بهار و طعام دهیدارته یونجه و اکسی کاروتنوئید سنتزی اشاره کرد برخی از فرآوری کنندگان مبلغی اضافی برای وجود رنگدانه مضاعف در پوست می دهند . 

شرایط 

گازی پرنده گذشته تا بازه زمانی کشتار : موقعیت گازها قبلی تا مقطع کشتار ممکن می‌باشد بر روی رنگ گوشت طیور موثر باشد دود اگزوز کامیون ها بر روی گیاهان و نیز طیور تاثیراتی دارد استنشاق دود اگزوز ایجاد می شود که دربردارنده اکسیدهای نیتروژن ومونواکسید کربن می باشد اکسید نیتریک ممکن میباشد با میوگلوبین واکنش داده و ایجاد نیتروزومیوگلوبین نماید در حالی که مونوکسیدکربن ممکن هست با میوگلوبین ترکیب شده و تشکیل میوگلوبین ، منوکسید کربن دهد هر یک از این کمپلکس های تولید شده مقابل حرارت پایدار بوده و در ارتفاع پخت نیز به صورت رنگ صورتی باقی می مانند استنشاق ذرات دود اگزوز قبلی و در دوران کشتار باعث می شود که به طور قابل توجهی قرمزی گوشت بوقلمون و جوجه های گوشتی ارتقاء یابد گوشت های پخته گردیده ازگوشت پرندگانی که درمعرض دود اگزوز قرار گرفته بودند دارنده شرایط دوچندان قرمزی درگوشت بودند گوشت تیره پخته گردیده حاصله از پرندگانی که درد معرض دود اگزوز قرار گرفته بودند به نظر می برسد که ظاهری ناپخته و نامناسب برای اشتها باشد . پژوهش ها دیگر بر روی حالت آشیانه ای طیور در طول عصر پرورش تاکید داراست و سطوح مختلف از گازهای آمونیاک ، دی اکسید کربن یا مونوکسید کربن از 7 روز قبلی تا مقطع کشتار موضوع ارزیابی قرار گرفته می باشد از در میان گازهای فوق فقط منوکسید کربن با مقادیر ppm 250 ، 550 ، 750 و 1000 می تواند باعث تغییر تحول رنگ شود در اثر وجود ppm 750 مونوکسید کربن میوگلوبین ، در عضله ران حداکثر خواهد شد درتمام سطح های مونو کسید کربن منجر ارتقا تیرگی و قرمزی گوشت درعضله های پخته نشده جوجه ها می شود رنگ گوشت سینه خام چندان تحت تاثیر سطوح مونوکسید کربن نمی باشد . 

حمل 

و نقل و دستکاری: تحقیقات قبل بر روی گوشت قرمز رنگ نشان اعطا کرد که کاهش اندازه گلیکوژن عضله در گذشته تا مدت کشتار سبب ساز افزایش PH شده و در نتیجه عضله برش داده گردیده تیره خیس می شود نگوکا و همکاری مشاهده کردند که تحریک بوقلمون ها گذشته تا بازه زمانی کشتار سبب ساز ارتقاء تیرگی و قرمزی رنگ گوشت می شود حمل و نقل استرس و ویرایش سبب ساز تغییر رنگ و ساخت مشکلاتی دراین مسئله می شود . 

تردی و نقصان رنگ در مدل های گوناگون کشتار موردمطالعه قرار گرفته است امروزه بخش اعظم کشتارگاه ها قبل از استارت کشتار با استفاده از شوک دهنده های الکتریکی سبب تسهیل درکشتار می شوند . 

2 

- وضعیت کشتار وانجماد : بیهوشی 

و تردید طیور: عمده پژوهش ها انجام گردیده بر روی عدم تحرک و تحرک کمتر طیور تاقبل از کشتار تاکید می کند خط مش های کشتار انسانی خیس طیور در سال 1985 مانند داران با استفاده از شوک طیور پیشین از کشتار وسپس کشتار و معاینه آن ذیل نظر USDA انجام شد این قانون برای همگی حیوانات اهلی به ویژه حیوان‌ها حلال گوشت تاکید داشته و انگیزه کاهش درد حیوان تا بازه زمانی خروج بی نقص خون بدن بوده میباشد اگر‌چه دراین ضابطه طیور را به صورت معلوم ذکر نکرده اند به طراوت در یک کنگره ای بر روی شیوه های کشتار منصفانه طیور به وسیله بشر اشاره شده میباشد . همچنین تردی و نقصان رنگ در مدل های مختلف کشتار موضوع مطالعه قرار گرفته هست امروزه بخش اعظم کشتارگاهها پیشین از شروع کشتار با به کارگیری از شوک دهنده های الکتریکی منجر تسهیل در کشتار می شوند به طور کلی در صنعت طیور ازیک حمام دربردارنده آب نمک برای تماس الکتریکی به کار گیری می شود شوک الکتریکی به بازه 14 تا 37 ثانیه در حوزه‌ زیر خیس از محل برش باولتاژ 20 تا 120 ولت AC تا DC و شدت جریان 20 تا 150 میلی آمپر به ازای هر پرنده ودرمدت 2 تا 11 ثانیه استفاده می شود دست‌کم دامنه ولتاژ از 30 تا 60 ولت و 20 تا 45 میلی آمپر به ازای هرپرنده بوده و حداکثر ولتاژ برای شوک اکثر وقت ها بیش از 150 ولت و 100 میلی آمپر به ازای هر پرنده می باشد . ولتاژ پاین منجر دست‌کم شدن زمان خون‌ریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شود کارگران اروپایی پیشنهاد می کنند که استعمال از شوک با ولتاژ بالا از بینش بشردوستانه مطلوب بوده و سبب لرزش قلب ، ایست قلبی و مرگ سرعت بالا می شود اگرچه جریان با ولتاژ بالا ممکن می باشد باعث ارتقاء خون ریزی شود اما معضلاتی هم به هم پا دارد رویکرد های پیشنهادی دیگر شامل ضربه شدید ، پیچش گردنی ، شوک با میکروویو و کشتار باگازها می باشد از راه و روش های فوق فقط شوک و کشتار باگاز امیدوار کننده میباشد دی اکسید کربن برای کشتار طیورازمدل گازی از سال 1985 در USA به تیتر یک عدد از منش های منصفانه به کار گیری می شود اگر‌چه دانمارک گاهی با co2 اقدام به کشتار خوک ها کرده است درتحقیقات قبلی کوتولا وهمکاران اشاره گردیده بود که به کارگیری از co2 در کشتار پرندگان در مقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک و تکاپوی کمتر پرنده باعث خون ریزی خوب تر پرنده می شود اگر چه به تازگی استعمال از آن سبب ساز مشکلاتی درکیفیت گوشت مصرفی می شود همچنین برخی دانشندان معتقدند که کشتار با co2 انسانی تر از روشهای دیگر است روش مذکور باعث می شود که خون بدن حیوان خوب تر تخلیه شده و شکستگی استخوان ها کمتر شود علاوه بر co2 گاز آرگون برای جوجه های گوشتی موثرتر می باشد امروزه بر روی بیهوشی باگازها تاکید بیشتری می شود چون برخی پژوهشگران معتقدند که طیوری که ذیل تاثیر گاز co2 بیهوش می شوند برای مصارف انسانی مطلوب خیس است بیهوشی با دی اکسید کربن باعث خروج اکثر خون پرنده ، کاهش خون ریزی دربافت سینه و ران و کاهش شکستگی استخوان ها نسبت به رویکرد بیهوشی با الکتریسته می شود گاز co2 مانند گاز آرگن بر طیور موثراست هر چند بیهوشی با گاز co2 سبب ساز می شود که رنگ گوشت سینه دچار اختلال نشود البته در این مورد نگرانی دیگری نیزوجود داردبه طوری که بیهوشی با دی اکسید کربن منجر ساخت فازهای می شود در طول فاز حیوان فاقد صدابوده و در سطح پر و بال ها خویش را برهم می‌زند و در سطح نفس عمیق و منظم درحیوان مشاهده گردیده که باعث بیهوشی پرندگان می شود برخی فراوری کنندگان در ایالات متحده به برهان جنبه های مثبت گاز co2 از این منش استفاده می کنند . 

ولتاژ ذیل سبب ساز دست کم شدن بازه زمانی خون ریزی و وضعیت هموراژیکی درعضله می شودکارگران اروپایی سفارش می کنند که به کارگیری از شوک با ولتاژ بالا از نگرش انسان از صمیم قلب مناسب بوده و منجر لرزش قلب و ایست قلبی و مرگ سریع می شود . 

سرد 

کردن ( خنک کردن ) گوشت طیور : گزارش گردیده هست که آب سرد بر روی رنگ عضله طیور اثر گذار میباشد ممکن هست که نیترات به هم پا آب سرد وجود داشته باشد اگر‌چه که نیترات به تنهایی نمی توند سبب تغییر رنگ شود به طوری که تبدیل نیترات به نیتریت به وسیله میکروارگانیسم این فعالیت را ممکن می سازد در پژوهشی مشخص شد که ppm 1 از نیتریت درغذای بوقلمون ها سبب تولید رنگ صورتی می شود میکروارگانیسم های جانور درگوشت بوقلمون منجر می شوند که ppm 100 نیترات به ppm 5/2 نیتریت آنگاه از 40 سکو سانتی گراد تبدیل شود در بعضا ازمناطق ایالات متحده آمریکا منابع آبی‌رنگ وجود دارااست که مقدار نیترات آن مضاعف بالا بوده و از 20 تا ppm 25 نیز فراتر می رود درواقع بعضی از فرآوری کنندگان گزارش کردند که خلل ها مربوط به رنگ طیور که ناشی از منابع آب باشد نادر و کمیاب می‌باشد تاثیر خنک کردن به یاری یخ در دور و بر جنازه و هوای سرد بر روی تراکم رنگدانه نیز و رنگ گوشت طیور قضیه مقایسه قرار گرفت میزان رنگدانه میوگلوبین و هموگلوبین درجوجه های گوشتی به وسیله این منش سردکردن پایین تاثیر قرار نگرفت هر چند میزان سیتوکروم C به طور چشم گیری در ماهیچه ها سینه ، ران و سنگدان در راه و روش هوای سرد افزایش می یابد تراکم سیتوکروم c در ماهیچه‌ها پایین تاثیر هوای سرد 2 برابر هنگامی می‌باشد که ماهیچه ها پایین تاثیر آب سرد قرار می گیرند پایداری رنگدانه ها درگرما می تواند درگسترش شکل رنگ گوشت دخیل باشد کورنیش و فرونینگ گزارش کردند که سیتوکروم C میزان اتواکسیداسیون میوگلوبین و هموگلوبین را به طورمعنی داری کاهش می دهد سیتوکروم c ممکن است به تیتر یک فاکتور کاهنده میوگلوبین عمل کند درایالات متحده اکثر از سرمای یخ در اطراف لاشه به کار گیری می نمایند البته ممکن می باشد صنعت به سوی خنک سازی هوا جنبش کند . 

فرآوری 

و ذخیره افزودنی ها و PH: چیره پژوهش ها بر روی اثر افزودنی ها ی گوناگون روی رنگ غیر ارگانیک در فرآورده های گوشتی متمرکز شده می‌باشد مطالعات زیادی نشان داد که بعضا رنگدانه ها نیز در پیش‌روی حرارت مقاوم می باشند با افزودن سدیم اریتوربیت و کاهش PH ، دناتوره شدن افزایش می یابد و این دناتوره شدن درمورد میوگلوبین گوشت بوقلمون اتفاق می افتد هیتیدین ، سیتیین ، میتونین یا دیگر زنجیره های جانبی از پروتئین های محلول شده و مشتقات ممکن میباشد تشکیل کمپلکس نیز داده و منجر به رنگ صورتی درگوشت پخته گردیده شود از فسفات و نمک به طورمعمول در بخش اعظمی از فراورده های گوشتی طیور به مراد بهبود حالت باند شدن و کشیده شدن پروتئین های میوفیبریلی استعمال می شود نمک سبب می شود که پایداری میوگلوبین و هموگلوبین درمقابل حرارت کاهش یافته درحالی که سبب ساز ارتقا پایداری سیتوکروم C در برابر حرارت می شود سدیم تری پلی فسفات باعث ارتقا زودهنگام پایداری میوگلوبین در برابر حرارت می شود اگر چه اضافه کردن سدیم تری پلی فسفات سبب ساز کاهش پایداری ستیوکروم در برابرحرارت می شود . 

به کارگیری از CO2 درکشتار پرنده ها درمقایسه با شوک الکتریکی به علت تحرک وتکاپوی کمتر پرنده باعث خون ریزی خوبتر پرنده می شود هر چند به تازگی استفاده از آن باعث مشکلاتی در کیفیت گوشت مصرفی می شود . 

فرونینگ و همیاران مشاهده کردند که اسپری کردن آلبومین کم آب گردیده تخم مرغ در PH با دامنه 7 تا 8 سبب ارتقا رنگ صورتی درگوشت بوقلمون ها می شود افزودن آلبومین کم آب سبب می شود که 2/0 تا 3/0 واحد PH فراوان گردیده که این اندازه برای بالا بردن پایداری رنگ میوگلوبین کافیست و به دنبال آن رنگ صورتی پایداری ایجاد می شود تغییررنگ صورتی درگوشت بوقلمون با اضافه کردن 3 درصد شیر کم آب انجام می شود دراثرواکنش اکسیداسیون – احیا ازتشکیل کمپلکس در بین پروتئین های دناتوره گردیده هم دوری می شود پژوهشگران مشاهده کردند که افزودن 2 درصد سدیم لاکتات وپخت دردمای 74 درجه سانتی گراد باعث حذف رنگ می شود . 

رتبه 

حرارت (نقطه پایانی پخت ): برای تخریب پاتوژن ها در تمام جنس های گوشتی طیور به توصیه USDA دستکم دمای 2/71 درجه سانتی گراد اضطراری میباشد به طوری که دراین حرارت آب فرآورده ای پخته گردیده به طور نرمال مراقبت می شود زمان و درجه حرارت فاکتورهای مهم در تعیین مقدار رنگدانه دناتوره نشده درگوشت پخته گردیده می‌باشد تحقیقات نشان می دهد که پخت در زیردرجه حرارت 71 سکو سانتی گراد منجر افزایش رنگ صورتی می شوددرحالت ارگانیک رتبه حرارت نهایی بایستی بیش از 71 سکو باشد هرچه زمان ذخیره فرآورده ها کوتاه شود قرمزی رنگ بیشتر می شود . 

محیط 

و حالت پخت : در صورتی که گوشت بوقلمون در آون هایی با تهویه ضعیف پخته شود رنگ سطحی آن تغییر می کند دراثر خروج گاز منوکسید کربن یا این که اکسید نیتریک رنگ صورتی ظواهر می شود و تغییرات رنگ صرفا در تراز فرنگی گوشت مهم بوده و به تغییراتی که درون عضله ها رخ می‌گیرد توجهی نمی شود آمونیاک از گازهایی می باشد که در سالن های رویش یا در سیستم های خنک کننده در اثر عمل بعضی باکتری ها ساخت می شود قرارگرفتن گوشت خوک در معرض آمونیاک قبلی از پخت نشان داد که در صورت پخت گوشت خوک در دمای 80 مرتبه سانتیگراد رنگ صورتی ظواهر می شود پژوهش ها قبلی نشان می دهد که درگوشت جوجه هایی که در معرض آمونیاک بودند بعد از کشتار ونیز بعد از پخت رنگ صورتی ارتقاء نمی یابد اکنون آن که این مسائل نیاز به مطالعات بیشتری دارااست .میکروارگانیسم ها ممکن می‌باشد منجر کاهش شرایط درگوشت و به دنبال ان تولید رنگ صورتی شوند در موقعیت آزمایشگاهی فاستمن وهمکاران اعلام کردند که سویه سودو موناس فلورسنت باعث تبدیل رنگدانه قرمز به مت میوگلوبین می شود تغییر تحول رنگ بستگی به جمعیت باکتری ها دارد این نشان می دهد که باکتری سودوموناس در طیور به تیتر یک ارگانیسم مخرب عادی در جنازه طیور می باشد . 

جداکردن 

گوشت از استخوان به روش مکانیکی : جداکردن گوشت از استخوان درطیور به فیس مکانیکی منجر آزاد شدن هم و محتویات لیپید می شود در سه بازه از مراحل جداسازی اندازه نیز ارتقا می یابد که تمامی این موارد درافزایش مقدار نیز متغیربوده و بستگی به سن طیور نسبت استخوان به گوشت ، شیوه جداسازی استخوان ، ، میزان پوست ، دناتوره شدن پروتئین دارد در طول فرایند جداسازی استخوان ، اکسیژن با میوگلوبین گوشت ترکیب و اکسی میوگلوبین تشکیل می شود اکسی میوگلوبین جانور در تراز گوشت در اثر اکسید شدن به مت میوگلوبین تبدیل و آن گاه در جنس ها رنگ قهوه ای نامطلوبی ساخت می شود در طول دوران ذخیره سازی که دما از 30 تا 10 رتبه سانتی گراد کاهش می یابد اکسیداسیون نیز کاهش می یابد میزان اکسیداسیون در حرارت پایین 15- رتبه سانتی گرادشناخته گردیده و میزان ثابت آن برای نیز در حرارت 30 رتبه سانتی گراد 047/0 ساعت می باشد . 

فرآوری 

شبه سوریمی : Surimi در ابتدا درکشور ژاپن پدیدار شدو آن به پروتئین های میوفیبریلی ماهی که شسته می شوند اشاره دارااست فرآیند شستشو منجر حذف مقادیری رنگدانه نیز و چربی و پروتئین های میوفیبریلی می شود در این فرآیند رنگ اکثر اوقات سفیده بوده و ژلاتین و مشخصات بلند شدن دارددر ایالات متحده این روند به جز ماهی به آنالوگ های ماهی مانند خرچنگ نیز اطلاق می شود به طراوت این مراحل در مساله جداسازی استخوان ازگوشت طیور به رویه مکانیکی بخش اعظم مسئله توجه قرار گرفته هست با رویش بازار اجرای دیگر ماهی مانند پشت ، گردن واسکلت تن نیز برای پروسه جداسازی استخوان از گوشت استعمال می شود . 

خلاصه 

و نتیجه: مشکلات و نقایض رنگ طیور به یکسری عامل بستگی داراست برای در دست گرفتن نقص‌ رنگ غیر طبیعی روشهای گوناگونی وجود دارد با این وجود کنترل شرایط قبل از کشتار ومرحله فرآوری بسیارمهم می‌باشد .